24 juin 2012
Ingrédients : Biscuit génoise chocolat Première
Ingrédients :
Biscuit génoise chocolat
Première partie
Farine 225 g
Cacao 50 g
Deuxième partie
Œufs 8
Sucre 250 g
Beurre 25/50 g
Sirop de punchage
Eau 250 g
Sucre 338 g
Parfum (rhum) 60 g
Pâte à bombe
Sucre 50 g
Eau 50 g
Jaune d'œufs 4
Meringue italienne
Sucre 75 g
Glucose 25 g
Blanc d'œufs 4
Feuilles gélatine 3
Finition
Chocolat fondant 200 g
Crème fleurette 500 g
Parfum au choix 50 g
Préparation :
Préparation:
• Mélanger les jaunes et le sucre dans un premier bol jusqu'à ce que le mélange soit léger et mousseux.
Dans un autre bol, battre les blancs en neige et ajouter progressivement le sucre pour éviter que les blancs ne grainent.
Dans le premier bol, incorporer délicatement le mélange farine, sucre glace et cacao.
Mélanger une partie des blancs montés.
Corner ensuite dans les blancs en neige et mélanger délicatement à l'écumoire.
Garnir les moules au 2/3
Cuisson : A four moyen.
SIROP DE PUNCHAGE
• Donner un bon bouillon, vérifier la densité 30° baumé soit 1,2624.
• Ajouter le parfum après refroidissement.
PATE A BOMBE
• Faire un sirop avec l'eau et le sucre, verser sur les jaunes d'œufs.
Pocher au bain marie jusqu'à consistance œufs brouillés.
• Battre au fouet jusqu'à complet refroidissement.
MERINGUE ITALIENNE
• Tremper les cinq feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
• Motter les blancs en neige
Faire un sirop avec le sucre, le glucose et l'eau cuit au boulé (+/- 121°).
• Verser le sirop sur les blancs montés en neige.
• Ajouter immédiatement la gélatine après l'avoir pressée dans la main.
• Battre jusqu'à refroidissement complet.
FINITION
• Battre la crème fleurette.
Dans le chocolat fondu, incorporer progressivement la meringue, la pâte à bombe et la crème fouettée.
• Parfumer au rhum (ou autre).
Utiliser immédiatement.
• Passer au grand froid.
• Une heure avant le repas, lisser le dessus avec une ganache au chocolat noir.
• Démouler en chauffant le cercle au chalumeau et mettre au frais.
Servir dégelé, mais froid.
Adapter les proportions à vos besoins
